Температура прожарки свинины

В этой статье я хочу поделиться со всеми увлекающимися кулинарией своими наблюдениями за температурными режимами обработки мяса.

Итак, все знают, что любой вид животного необходимо готовить до определенной температуры. Вернее, конечно, будет сказать, что в каждом животном каждая часть готовится по-разному. Какое-то мясо подходит только для жарки, какое-то невозможно есть вареным. Какое-то мясо можно есть только-только посеревшим снаружи и почти сырым внутри, например, телячья вырезка, но вы когда-нибудь пробовали сварить из нее уверенный такой суп? Ни навара там не будет, а мясо будет сухим и невкусным, как картон. Однако не стоит забывать, что мясо, как ни крути, это набор определенных белков, вот в зависимости от их особенностей мясо и готовится.

К сожалению, я не нашел умных таблиц, чтобы вставить их в статью, хотя, не сомневаюсь, что они где-то есть. Как все опять же знают, мягче тот отруб животного, которым оно меньше работало при жизни. В любом звере это мышцы расположены на спине, а самая нежная часть, вырезка, с внутренней стороны позвоночника тоже на спине. Но почему так? Ну, тут проще понять, если вспомнить самую жесткую часть животного, она же наиболее подвижная —  это голень. Голень обладает большим количеством соединительных тканей, а вот вырезка и корейка —  наоборот. Соответственно, первый отруб готовят долго при низких температурах, близких к 100 градусам, а вторые жарят —  подвергают воздействии высоких температур до 600 градусов. А теперь немножко про соединительные ткани.

Принято считать, что белок, из которого состоят мышечные волокна, и соединительная ткань —  это нечто разное, хотя на самом деле и то, и другое —  это белки. Белок вообще есть во всех тканях организма, включая и даже жировую ткань. Так вот, основную часть мышечной ткани составляет белок миозин и еще несколько белков со сложными названиями, именно они и есть —  самое полезное в мясе. А что такое «соединительная ткань»? Кто-то считает, что пленки, жилки и хрящики —  это и есть та самая злостная соединительная ткань, которая, свернувшись, делает мясо жестким, однако, это не совсем так. Так, да, но соединительная ткань есть в любой клетке организма, она эти клетки, собственно, и соединяет. Соединительная ткань тоже состоит из множества труднопроизносимых белков, но нас интересует в первую очередь белок коллаген.

Коллаген, как и практически все белки в организме находятся в т. н. «полужидком состоянии». При температурной обработке нити коллагена начинают уплотняться и из подобия спагетти превращаются в подобие шарика. А так как коллаген есть везде, даже в вырезке, любое мясо с температурной обработкой становится тверже. Первым делом сворачиваются белки мышечной ткани, это происходит при нагреве выше 50 градусов, а когда за 60 сворачивается (денатурирует) и коллаген.

Принято считать, что говядину надо готовить до температуры 50 —  65 градусов, причем 65 уже потолок, уэлдан. А вот мясо, допустим, курицы или свинины надо готовить минимум аж до 70-ти градусов. Кулинары объясняют это тем, что в мясе свиньи или курицы могут находиться некоторые паразиты, поэтому их мясо готовят до уверенно серого цвета. Что ж, доля правды в этом есть. Известно такое заболевание, как трихинеллез, которым очень часто болеют дикие кабаны и медведи, поэтому считается, что свинину надо готовить до 70-ти градусов. Но, если же поглядеть на это дело с научной стороны, то это всё не совсем так. Во-первых, трихинелла гибнет уже при +50-ти градусах, а даже говядину принято готовить до 60-ти. Таким образом, кусок свинины, в центре своем доведенный даже до 60-ти градусов будет на 99% безопасен, а уже комфортные 65 градусов —  и подавно. Про паразитов еще стоит вспомнить, что современная свинка привита и проходит санитарный контроль, поэтому вероятность заразиться трихинеллой низка изначально. Да и вообще, температурная обработка мяса против паразитов —  не самый лучший способ. Вот если вам дать птичку и сказать, она больная саркоспоридизом, но это ничего страшного, вы только ее поготовьте подольше. Вы такую птичку будете есть? Даже после десяти часов бешеной варки? Нет, если припрет, конечно, но при наличии супермаркета, где продается гарантированная незаразная скотина, птичку эту заразную вы выкинете. Как выкинете рыбу с солитером, даже если его при вас из нее выкинули. Или съедите? Не думаю.

То есть разумное в сильной термической обработке есть, но только если длительно варить-варить-варить. Если принесли вам дикую утку —  никакой духовки или сковородки, только шулюм.

Но, тем не менее, говорят упорно: до 75-ти градусов готовь и смело ешь! А почему так? И почему вот, допустим, мясо курицы надо так готовить, а утиную грудку снова до 60-ти градусов? Думаете, утка не болеет? Угуагащаз:

Поэтому все разговоры про температурную обработку, как профилактику паразитов, я предлагаю забыть. От паразитов есть единственная нормальная профилактика —  лабораторный анализ мяса и прививки зверей. Дикую скотину вообще лучше бы не есть, а если есть, да, очень долго ее варить, но лучше не есть.

Вернемся к нашим белкам и водам. Я думаю, что температурные обработки каждого животного выбраны были человечеством вовсе не ввиду избавления от паразитов. Просто мясо, доведенное до определенной температуры определенным способом, вкуснее —  значит, вот так и надо его готовить. Кто бы чего ни говорил, но свинина действительно наиболее вкусна ближе к 70-ти градусам и даже за 70. А что же говядина? Ладно, снова про коллаген.

Дело в том, что коллаген содержится в разных животных по-разному и больше всего его именно в говядине. Но с коллагеном еще такая штука, что сворачиваться он начинает при 60-ти градусах, а за 100 начинает медленно разрушаться, превращаясь в желатин и воду. Именно поэтому длительное тушение размягчает мясо, но и одновременно делает само мясо менее полезным —  белок-то растворился. Тот же самый эффект можно наблюдать и при жарке. Попробуйте прожарить кусок говядины до красной корочки и срежьте только саму эту корочку —  она будет мягкой, но, к сожалению, с гастрономической точки зрения бесполезной. Это один из принципов приготовления шаурмы —  постепенное срезание верхних слоев, которые прожарили аж до 150-ти и выше градусов, фактически уничтожив все полезные вещества, заключающиеся в этом мясе. Зато мягонько.

Говяжьи стейки принято жарить до 55-60-ти градусов, потому что это та самая середина денатурации разных видов белка. Основные микроорганизмы убиты, миозин уже денатурировал, а коллаген еще не начал. Вот вам и никаких секретов, обычная химия.

А что же со свининой или бараниной? Или птицей? По содержанию коллагена следом за коровой пойдет баран, поэтому его тоже можно готовить до 60-ти, но там коллагена не так много, поэтому и до 70-ти будет норм.

Ну а со свиньей как? Да просто. Там коллагена очень немного, зато много жировой ткани, которая тоже устилает все клетки. Вот именно с этим жиром и борются, доводя температуру до 70-ти градусов. Уже при такой высокой температуре жировая ткань, которая тоже держит клетки, растапливается, вода из нее испаряется и мясо становится… мягче. Это подтверждают мои многочисленные опыты со свининой, в промежутке 60-70 градусов она тверже и имеет некоторые посторонние запахи, а вот в районе 70-ти —  самое то. При прожарке до таких высоких температур можно испарить воду, содержащуюся в жировых тканях, вывести жир в жидкое состояние, пусть действительно несколько обезопасить себя от паразитов, и всё это не боясь чрезмерного свертывая коллагена, потому что его там попросту мало.

Статья получилась не совсем маленькая и только ради того, чтобы подтвердить то, что знали раньше. Оптимальная температура жарки свинины —  70 градусов. Впрочем, есть, конечно, и исключения. Допустим, предварительное длительное маринование позволит вывести некоторое количество жидкости наружу, что даст возможность на пару градусов опустить температуру прожарки. В целом же и свинину можно испортить, передержав. Пожалуй, на данный момент это все мои размышления о прожарке свинины.

Нормы рабочей недели и рабочего дня

Давненько я не писал про сокращения норм рабочего дня и рабочей недели. Напомню вам мои доводы.

Первое, что я хочу отметить, это почти полную право-трудовую безграмотность населения РФ. Когда я говорю, что надо сокращать НОРМУ рабочего времени, я не говорю, что надо сокращать ЗАРПЛАТУ, а именно это почему-то все подразумевают. Норма, допустим, в неделю 8 * 5 = 40 часов, * 4 = 120 часов месячная норма. Она у большинства профессий одинаковая. За нее платят определенную зарплату. Я предлагаю сделать норму 100 часов в неделю без сокращения зарплаты за нее. Когда-то в нашей стране была норма другая: 10 * 6 = 60 * 4 = 180 часов в неделю. И, если кто-то не знает, так нелюбимая многими КПСС одной из первых постановлений сократила рабочие нормы с этих 180 до 120 часов в неделю, причем сделала это одной из первых в мире, а тов. Сталин хотел и вообще крамолу: сократить норму рабочего дня до 6-5-ти часов.

1952-й год Сталин И.В. «Экономические проблемы социализма в СССР»

«Было бы неправильно думать, что можно добиться такого серьезного культурного роста членов общества без серьезных изменений в нынешнем положении труда. Для этого нужно прежде всего сократить рабочий день по крайней мере до 6, а потом и до 5 часов. Это необходимо для того, чтобы члены общества получили достаточно свободного времени, необходимого для получения всестороннего образования».

Между прочим, не все воспринимали переход к восьмичасовому рабочему дню от десятичасового так уж радостно. Между прочим, многие рабочие считали это ошибкой, как, мол, так, теперь всё встанет и платить зарплату не будут. Но реальность была такова, что десятичасовой рабочий день при шестидневной рабочей недели не оставлял рабочему возможности к саморазвитию, что снижала эффективность самого труда. Более того, такой режим из любого человека делал не побоюсь этого слова скотину. Ну как можно быть человеком, если вынужден только работать, принимать пищу и спать без задних ног, чтобы иметь хоть какие-то силы, чтобы снова работать? И это ведь, вы знаете, без отпусков и до конца жизни такой режим. Но у рабов нет ничего дороже своих цепей, поэтому и за сегодняшнюю устаревшую рабочую норму держатся крепче всего те же самые рабочие.

Сокращение норм созрело и перезрело. Мой первый довод очевиден: с развитием компьютеров и в принципе механизации труда старые рабочие нормы должны были бы отпасть сами собой. Бухгалтер делает с помощью компьютера за неделю работу, которую раньше мог лишь за месяц. Обратите внимание, как много бухгалтеров сегодня спокойно работают на двух-трех местах —  это прямое продолжение НТР —  научно-технической революции. Если раньше на заводе нужен был токарь-профессионал, сегодня один станок с ЧПУ заменяет десяток таких токарей и делает работу качественней. То, что раньше резали болгаркой, сегодня лазером. То, что раньше включалось десятком рубильников и тумблеров, сегодня включается щелчком мышки. Так зачем нужна прежняя рабочая норма?

Я думаю, никто не будет спорить, что НТР —  это хорошо. Но вместе с увеличением производительности и качества выявилась и довольно неприятная штука —  у рабочего появилось свободное время уже на работе. Сегодня в любом офисе, где за компьютерами работают люди, у них в одном окне открыт «Эксель», а в другом браузер с «Вконтакте». Кто-то в рабочее время легко играет на телефоне. Кто-то изображает работу, вместо того, чтобы ее делать. Это так везде, так во всех отраслях и по всему миру. И если бы у всех этих рабочих спросили, слушай, согласен ли ты за ту же зарплату делать свою работу за пять часов, а не за восемь? Они бы согласились? Вы бы согласились? Да 90% согласились бы. Но это еще цветочки.

Понимаете, современное трудовое законодательство очень опасно для людей. В нём прописано право на труд, которое очень скоро уже не будет удовлетворять человечество. В конституции РФ гл. 2 ст. 37 прописано не совсем то, что в скором времени потребуется людям: право на работу. То есть государство не обязуется дать человеку работу. Есть биржи труда, есть и множество возможностей поработать в наше время, но представьте, что будет уже через 20 лет? Всеобщая роботизация всех отраслей промышленности. Фактически, человеку останется только чинить роботов, а в еще скорейшем времени роботы станут такими надежными, что перестанут ломаться. Уже сегодня автомобили ездят без водителей, а квадрокоптеры доставляют продукты питания. В скором времени они будут убирать мусор, не говоря уж о том, что смогут обслуживать сами себя до какой-то степени. Нет, человек по-прежнему будет нужен, но один на тысячу машин. А там и еще дальше, быть может, прогресс дойдет до того, что проще будет вместо сломанного робота поставить нового? Тогда человек уже будет нужен один на миллион машин, чтобы вовремя списать сломанного робота. У него будет хорошая зарплата, но что будут делать остальные люди?

Мы уже входим в этот период, когда найти хорошую работу практически невозможно, однако мы еще и размножаемся со скоростью смеха. В Китае, допустим, есть забавная особенность, там женщин значительно меньше, чем мужчин, поэтому есть очень много мужчин, которым женщин просто не хватает, и они физически не имеют возможности иметь семью и детей. Так же будет и с работой. Просто ее не будет. И что мы будем делать?

Уменьшение нормы часов и реформа трудового законодательства —  это шанс для человечества остаться в относительной стабильности. За человеком должно быть закреплено твердое право на предоставление ему государством работы. И мы должны понять и привыкнуть, что работа это будет скорее номинальной и очень легкой. Пять часов в день посмотреть за парковкой или что-то в этом роде. Пять часов поглядел, получил МРОТ и гуляй, Вася. И работать так придется четыре дня в неделю, потому что другие тоже захотят получить свой МРОТ, и государство обязано будет им это дело предоставить.

Поглядите на современного работника сегодня. Он ненавидит свою работу —  это раз. Ему подчас просто нечем там заниматься, поэтому он может себе позволить быть плохим специалистом. Перекидать кучу дерьма за восемь часов сможет каждый, а ты попробуй умудриться за пять? Ему не хватает свободного времени для близких и детей, некоторые семьи знакомятся сами с собой уже на пенсии. У них нет времени и желания к саморазвитию, потому что те восемь часов на работе, где он работает четыре, а четыре делает вид, тоже отнимают силы, и нет их на жизнь творческую.

Сокращение рабочих норм может привести к очень положительным последствиям. Люди смогут отдаться своей работе, потому что пять часов в день можно работать очень продуктивно, а вот восемь —  сомневаюсь. Людям нужна уверенность в завтрашнем дне. Люди, возможно, не захотят уходить с этой работы, потому что она будет приносить им удовольствие, поэтому пенсионный возраст можно будет и поднять более безболезненно. Сокращение рабочих норм и усиление ответственности государства в обеспечении людей работой —  в этом я вижу будущее трудовых отношений человечества.

Кредиты на кино

Прочитал предложение Ивана Данилова по финансированию российского кино государством. Ни для кого не секрет, что большая часть современного российского кино финансируется министерством культуры. Ни для кого не секрет, что на наши же деньги, которые мы платим налогами или которые государство получает от продажи нашей нефти, еще снимают откровенно русофобские фильмы, вроде "Левиафана". И вот Иван предлагает зрителям подписывать какие-то петиции, предложения, голосования... Я считаю, тут и действовать надо по-другому, и проблема не в русофобии.

Проблему современного российского кино вам обозначит любой нормальный студент или школьник: современное русское кино - это говно. И в этом главная проблема "Левиафана", а не в том, что он русофобский. Когда я начал смотреть "Трудно быть богом" с Ярмольником, я бросил его смотреть вовсе не потому, что там намекали на Россию и наш народ. Я бросил, потому что это неинтересное кино. Слабое кино. Потому что недостаточно показать жизнь с ее отрицательной стороны и получить шедевр.

Это только кажется, что всё так просто: покажи, какое всё вокруг говно (даже если это в целом и правда), и выйдет тебе русское "Однажды в Америке". Самый лучший пример этому - все фильмы про "Особенности национальной...". Серия самый русофобских фильмов в истории России. Уж где как ни там показано, какие мы, русские, пьяницы, взяточники и раздолбаи. Но что-то после просмотра этого фильма не хочется идти удавиться, даже наоборот.

Я предлагаю очень простое решение нашей проблемы: вообще не снимать никаких "духовных" кин. И поступать с киношниками так, как принято в условиях любимого нашими властями рынка. Я предлагаю государству давать на кино кредиты. Хочет Михалков создать пятые "Утомленные солнцем"? Хочет вбухнуть туда миллионов 50 зеленью? Пожалуйста! Вот кредит на 50 миллионов со ставкой в 11% годовых. Ну, или чтобы инфляцию не превышало, не знаю. Снял картину, отдай 56 лямов, а остальное забирай, пусть даже там всё сплошь русофобское будет.

Это же я предлагаю сделать и со спортом, и с наукой, и с театром, и с культурой вообще. Везде в мире это - статьи прибыли в госбюджет, а не статьи вычета. Или же цензура. Чтобы рядом с режиссером стоял цензор и не пропускал в кине ни намека на пьющего, курящего раздолбая русского, а только патриотизм, только хорошее, светлое, чистое! Спортсмен на госзарплате должен между тренировками пропадать в детских спортшколах, а болельщика боготворить. Наука на гособеспечении должна двигаться только туда, куда надо государству. Хотите по-другому - по крайней мере не приносите государству убытков.